貝のスープの旨味は、
民族の舌を問わない。
貝とチーズのくみあわせをいろいろテストしています。
はまぐり、さざえ、ほたて、あわび。
チーズは、あっさりカマンベール系、ゴルゴンゾーラ青カビ系、
マンステール・ウォッシュ系。
いまのところは、
はまぐりにウォッシュのモンドールが極上。
モンドールは製造期間が限定され、
その裏作が、ハードタイプのコンテだと知りました。
どおりで、コンテとミモレットを食べ比べたら、
コンテが格段上であると一瞬の舌でわかります。
黒毛和牛にあわせてるのは、花びらのようなチーズ。
テット・ド・モワンヌ、という円筒形のチーズを
専用の削り器械、ジロールをくるくる回して
ふわぁっと繊細な花を咲かせるんです。