関東は鰹。関西はプラス昆布。これでだいたい出汁
の話はかたずく。おもたらちゃいまっせ。
まず昆布。大阪は真昆布。京都は利尻。
昆布は利尻が最高でっせ、なんて通の顔して
のたくっとったら、空堀の土居さんに怒られます。
真昆布は出汁がよくでて、しかも濁らない。(羅臼は濁る)
利尻は真昆布ほどに出汁はでにくい。京都は濃厚な
昆布味が敬遠される。
京都~利尻 3:鰹7=食材の味を引き立てる淡味
大阪~真昆布5:鰹5=昆布味が食材の旨みを補い
            強い余韻を残す味
「京の持ち味、浪速の喰い味」をあらためて
大阪食文化大全』で確認。
第一章からポイントよくまとまった編集で
勉強になります。

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◆江戸のイキ(意気)、大阪のスイ(粋)