関東は鰹。関西はプラス昆布。これでだいたい出汁
の話はかたずく。おもたらちゃいまっせ。
まず昆布。大阪は真昆布。京都は利尻。
昆布は利尻が最高でっせ、なんて通の顔して
のたくっとったら、空堀の土居さんに怒られます。
真昆布は出汁がよくでて、しかも濁らない。（羅臼は濁る）
利尻は真昆布ほどに出汁はでにくい。京都は濃厚な
昆布味が敬遠される。
京都～利尻 ３：鰹７＝食材の味を引き立てる淡味
大阪～真昆布５：鰹５＝昆布味が食材の旨みを補い
強い余韻を残す味
「京の持ち味、浪速の喰い味」をあらためて
『大阪食文化大全』で確認。
第一章からポイントよくまとまった編集で
勉強になります。
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◆江戸のイキ（意気）、大阪のスイ（粋）