歌仙を雲仙で巻いたことがある。
仲間の一人が旅館の料理長から声がかかった。
料理の凛たる冴えに酒はすすみ歌仙は朧ボロボロ。
料理人、石原仁司さんは嵐山吉兆から半水慮に移ったばかり。
その後、京都に戻って『未在』をはじめた。
徳岡邦夫さんが引き継がれたのが、今からおもえば
石原さんが雲仙に転職のとき。
徳岡さんの＜吉兆＞本が料理本コーナーに
あふれかえってるんで、そんなことをおもいだしました。
昆布からグルタミン酸がでるのは６５度で１時間。
しかし、吉兆では前夜から１２時間の水だし。
この方が旨みをピュアに味わえると書いてます。
ラーメンちゃぶ屋さんはスープの醤油は６７度。
お肉のたんぱく質は６８度から水分を分離しはじめる。
温泉卵は６７度。
なんか集中してますね。
緯度でゆうたら、オーロラがみえる場所。
おいしい料理にはオーロラがみえるんですよ。