蕎麦といえば＜蕎麦切り＞のことです。
縄文期から江戸中期までは＜蕎麦掻き＞でした。
江戸で蕎麦食文化の革命的転換がありました。
そのあとこの流れの根幹はかわりません。
こだわりの視線は、みなさん蕎麦栽培、自家製粉。
肝心の打ち方そのものに関しては、
うたがいはなくひたすら盲従。
従来の技の向上。細さ、黒さ、星のとびといった
時代にあった洗練を競っているだけの世界です。
その２００年の蕎麦打ちの歴史をラディカルに
問い直している革命児があらわれています。
『時香忘』の高田典和さんです。
蕎麦打ちの基本は水まわし。
この常識を完全にひっくりかえした打ち方をします。
まず１０割であることはここでいうまでもありません。
ここからです。
水まわしは５０％程度で手早くしなければなりませんが、
なんと、てきとうに手水で感触を確かめながら
ときには最終的に８０％もの水分で一時間もかけます。
のしは、１０ｓｍもの丸太ん棒をつかう。
のしからすぐに切り工程にはいらないと
乾燥して切れ切れになるのですが、
ここで長時間ひろげて乾燥させます。
蕎麦は打ち立てを切ってすぐ食べるのが当たり前ですが、
ここでもくつがえしています。
寝かせて熟成です。これに関しては翌日がいい
という考えも数年前からきこえてきています。
そこで、１週間、１カ月といろんな熟成期間の
研究も継続して日々進化中。
打ち方については、変わり蕎麦といって
柚子や胡麻のほかバリエーションをふやすという
脱サラ蕎麦屋もありますが、それは小手先。
高田さんは、ほかの素材ではなく、あくまで蕎麦の実
そのものをすり鉢でおしつぶして配合したり、
色目、食感、風味の試行錯誤も
蕎麦１００％から、ぶれることがありません。
発想が哲学的であり、
トライとデーター蓄積は科学者であり、
愚直に職人であり。
アート、ファッション、いろんなジャンルで
カリスマ、異端児があらわれていますが、
食の分野では、高田さんがそのトップランナー
であることはまちがいありません。
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【タイム食首】
おおはるかなる沖には雪のふるものを胡椒こぼれしあかときの皿
： 塚本邦雄