牡蠣の季節。
産地で食べるんやないから、
軽く焼いて食べるのが好み。
ポワレといおうがムニエルとかっこつけようが、
ごく簡単に粉ではたいて、表面カリカリと。
要はたこやきとおんなじ。外はカリっと、中とろ～ん。
市場で買うときに、最近はチューブにはいってるのが
ほとんどですね。関西なら相生、坂越のもん。
鍋のときはこれでええけど、ポワレしたときには、
水吸ってる分、縮んで小そうになってしまいます。
トレイタイプを買いましょう。
ソースはブールブラン。
エシャロットをいためます。
らっきょの白い早撮りタイプは＜エシャレット＞。
ちがうもんですよ。業者の販売戦略。
中国がニセモノ販売で、ロゴもじりのパロディネーミング
してるんを馬鹿にしてからかってるけど、
それと似た発想はむかしの日本でもいっぱいあったわけで、
らっきょでは売れへんから、おしゃれにエシャレットにした。
それが数十年たつうちに、
早撮りらっきょ＝エシャレット＝エシャロット。
玉ねぎをいためるより、エシャロットでは、
ソースのコクがちがいます。
白ワインでかりっとなるまでいためます。
ちょっと多いめにエシャロットをみじん切りにしたら、
その日のソースにつかわへん分は
ワインにつけたまま、ストックしとけば、
次回そのまますぐつかえますよ。
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【タイム食句】
味はもう知っているのに蜜柑剥く ： 曽根主水