Archive for category 世沙弥の料理

月下美人、食べちゃいました。

月下美人、食べちゃいました。

お客様が「庭に咲いたので」と手みやげ。
5時間前にカットしたにもかかわらず、
夜の7時すぎるとぐんぐん花ひらいて、
絢爛美人に迫られる恐怖。

急遽、「食べましょうか」の提案に
さっとゆがいて、淡口のお出汁で。
月の雫が香ってきます。

もう松茸なんて比べもんになりません。

ドレッシングには<ヴィンコット・オレンジドルチェ>を

サラダのドレッシング。
料理好きなお客様から、
これはどういう調味料がはいってるんですか?

メインの肉料理の添えに、ちょっと甘めのドレッシングを。
このときは<ヴィンコット・オレンジドルチェ>をつかいました。
熱心な方はキッチンまではいってこられてメモされます。

ヴィンコットは、ぶどうを煮詰めた天然の甘味料。
バルサミコ酢のあまいタイプみたいなもんでしょうか。

これに、柚子胡椒、マスタード、たまねぎのすりおろし、わさび、塩糀などを
配合すると、辛み、酸味、甘みのバランスが微妙にちがってきます。
メインの食材や、お客様の年齢、嗜好、ワインか焼酎か、
そのときのテーブルによって、アクセントをかえていきます。

世沙弥の【すいかスープ】は幽玄テイスト

・ 割られたい線があります、と西瓜                            : 朽木リツ子

・ 裂ける音すこし混じりて西瓜切る                           : 齋藤朝比古

・ 切売の西瓜くふなり市の月              : 正岡子規

子規の俳句をみると、その頃から、でっかいすいかは
市場で切り売りされていたようです。

さて、世沙弥では暑いこの頃 【すいかスープ】

すいかをミキサーにかける。
だけみたいな簡単なものにみえますが、
なかなか手間がかかっています。

アロエ、梅肉、パッションフルーツをミックス。
すいからしい太陽レッドをいかして、
なおかつ、ひとさじ口にふくんだときには
子供っぽい甘さを裏切って、
成熟した幽玄をかいまみるテイストにしあげています。

夏の献立 【かたつむりのシエスタボール】

<夏-1 : かたつむりのシエスタボール>

エスカルゴのたこ焼き。
蛸のかわりにエスカルゴ、では
どうしても嚙んだ時のパンチ力がいかされない。
かたつむりの味をきめる
ハーブ、にんにく、バターの濃厚なコクと
たこやき生地ではバランスがとれません。
なにより芸がないのはあきません。

チーズとインカの目覚めを生地にします。
たこ焼き器でボール状に。

みかけは、大阪のたこやき。
<インカの目覚め>にくるまれて、
初夏のシエスタのイメージを。

トマト蕎麦のおいしい季節です

フルーツトマトのシーズンです。
トマトが夏の季語になっています。
身体をひやすし、漢方医食同源でみても
夏のものとおもいこんでいます。
だけど、トマトのおいしいのは、
気温がまだ低く昼の時間が長い春と、
気温が下がり始めて空気の澄んでいる秋です。

そこで
トマト蕎麦をかんがえる。
パスタのトマトソーズをトッピングする蕎麦屋がある。
これは基本的に蕎麦粉のつなぎの割合をふやしている
店の発想です。
オリーブオイルやチーズをつかいたいならば
蕎麦粉のガレットをつくればいいわけで、
蕎麦切りとパスタは性質、食感が違うものです

十割はやはり、もりでいただくものでしょう。
一九の場合です。
単にサラダ蕎麦にするのは芸がない。
トマトを種をとってよくいためる。
梅肉、塩麹をくわえる。
もり蕎麦用の蕎麦だしをくわえる。
ひやしておく。
べつに、大葉をミキサーにかけ
ペーストをつくっておく。
蕎麦がゆがきあがったら、
和風トマトソースをかけ、
フルーツトマト、大葉ソース、大葉の千切りを
あしらって。
これからの季節に最適の蕎麦ですよ。

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【タイム食句】
夜半覚めて酢茎を噛んでをりたるよ : 谷口智行

春の献立【おぼろ夜の帆立】

<春-1:おぼろ夜の帆立>

春はおぼろ。
ほたての殻は
ボッティチェリの「ヴィーナスの誕生」を
イメージして春のよろこび、なまめきがあります。

大きな殻に帆立、そらまめ、ゆりね。
やまいもと利尻昆布のだしで蒸します。
卵白の泡をふわっと。
すこしバーナーで焦げをいれ、おぼろ夜の風情を。

そうそう、やまいもをすりながしたところに
桜の花の塩漬けを3,4片忍ばせるのを
忘れないように。
夜桜のほの明りをいただきましょう。

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【タイム食首】
粥を食みつゆさきほどの時間さへとりもどせねば粥どこへおつ
: 渡辺松男

帆立と蟹の<カムイサラダ>

この時期のサラダ。
帆立と蟹とじゃがいも。
どれも北海道産。メニューにかくときに、
<サラダ北の国から>は世沙弥にあわないので
<カムイサラダ>をおもいついた。
カムイはたしかアイヌ語で<神>。
霊的な存在をいう言葉。

われわれの世代なら『カムイ伝』。
イコール白戸三平。
主人公カムイはブッダやイエスのような神ではない。
江戸時代の非人の代表。
樵や猟師、漁師、農民の最下層肉体労働者の
群像劇というパッション。
それがあの時代に熱く指示され、人気がでた理由。
<ガロ>かぁ。つげ義春。林静一。

アイヌ語に戻る。
イオマンテ、コタン、コロボックル、ピリカ、ポッケ。
みずみずしい響きのこtばがいっぱいある。
女性雑誌NON-NO~ノンノは、アイヌ語の<花>。
ついでにいえば、AN-AN~アンアンはパンダの名前。
アイヌとは関係おません。

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【タイム食首】
そういえば、食べ物購うときにしか主に使わぬ財布なりけり
:生沼義朗

ボウモアには千枚漬

シングルモルトを飲みたい。
お客様のリクエストに応じて、ボウモアを用意する。
ふだん、ウイスキーはおいていません。

のどぐろやったら、リースリングか日本酒の淡麗辛口系、
なんてしょうもないことはおもいません。
すきなお酒を好きな飲み方でたのしんでもらうのが
一番やと。これは酒呑みなら、誰でもそうです。

とはいえ、こちらとしては、ボウモアと相性がええ料理を。
なんぼバランスええゆうても、スコッチと比べもんにならん
かなりスモーキー。
生牡蠣にボウモアぶっかけたんをキッチンでつまみ食いしながら、
相性ええんは、やっぱり燻製との結論にいたる。

鴨のブロックを軽く燻製。粗挽き胡椒をきかせて。
もう一品も、鮭に軽く燻製臭をつける。
二品とも、中華鍋で簡単スモークですよ。
千枚漬けの旬。
もらいもんの見事に大きいまんまる円。
聖護院かぶらには神々しささえかんじます。
クレープの要領で、千枚漬にスモークした鮭、子持ち昆布、
柚子の皮、三つ葉をのせて、くるくると巻き物に。
白の中に赤、黄、緑。鮮やかさもごちそう。
シングルモルトに最高のアテになりました。

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【タイム食句】
心臓と同じくらいの海鼠かな : 石原八束


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