Archive for category 世沙弥の料理

「浮生若夢」

先づは、豌豆のすり流し。

献立の落款をきょうから変えました。
「浮生若夢」
お箸の焼印「大象」ともども
寺田知了先生に彫っていただいた宝物です。

朝採りたての小玉すいか

紀美野町の前西農園さん、
朝採りたての小玉すいかを届けてくれました。
明日から出荷スタートで、
これが今シーズン初めての収穫すいか。

早速、世沙弥の定番夏料理、西瓜のスープ。

ディナーに来られたお客様には、
急遽新作の西瓜レシピを。

白子の麻辣石鍋 :世沙弥

プリップリの白子、
はいったんで、
とびっきり麻ぁ辣ぁの石鍋。

世沙弥、冬の定番ざんす。

月下美人、食べちゃいました。

月下美人、食べちゃいました。

お客様が「庭に咲いたので」と手みやげ。
5時間前にカットしたにもかかわらず、
夜の7時すぎるとぐんぐん花ひらいて、
絢爛美人に迫られる恐怖。

急遽、「食べましょうか」の提案に
さっとゆがいて、淡口のお出汁で。
月の雫が香ってきます。

もう松茸なんて比べもんになりません。

ドレッシングには<ヴィンコット・オレンジドルチェ>を

サラダのドレッシング。
料理好きなお客様から、
これはどういう調味料がはいってるんですか?

メインの肉料理の添えに、ちょっと甘めのドレッシングを。
このときは<ヴィンコット・オレンジドルチェ>をつかいました。
熱心な方はキッチンまではいってこられてメモされます。

ヴィンコットは、ぶどうを煮詰めた天然の甘味料。
バルサミコ酢のあまいタイプみたいなもんでしょうか。

これに、柚子胡椒、マスタード、たまねぎのすりおろし、わさび、塩糀などを
配合すると、辛み、酸味、甘みのバランスが微妙にちがってきます。
メインの食材や、お客様の年齢、嗜好、ワインか焼酎か、
そのときのテーブルによって、アクセントをかえていきます。

世沙弥の【すいかスープ】は幽玄テイスト

・ 割られたい線があります、と西瓜                            : 朽木リツ子

・ 裂ける音すこし混じりて西瓜切る                           : 齋藤朝比古

・ 切売の西瓜くふなり市の月              : 正岡子規

子規の俳句をみると、その頃から、でっかいすいかは
市場で切り売りされていたようです。

さて、世沙弥では暑いこの頃 【すいかスープ】

すいかをミキサーにかける。
だけみたいな簡単なものにみえますが、
なかなか手間がかかっています。

アロエ、梅肉、パッションフルーツをミックス。
すいからしい太陽レッドをいかして、
なおかつ、ひとさじ口にふくんだときには
子供っぽい甘さを裏切って、
成熟した幽玄をかいまみるテイストにしあげています。

夏の献立 【かたつむりのシエスタボール】

<夏-1 : かたつむりのシエスタボール>

エスカルゴのたこ焼き。
蛸のかわりにエスカルゴ、では
どうしても嚙んだ時のパンチ力がいかされない。
かたつむりの味をきめる
ハーブ、にんにく、バターの濃厚なコクと
たこやき生地ではバランスがとれません。
なにより芸がないのはあきません。

チーズとインカの目覚めを生地にします。
たこ焼き器でボール状に。

みかけは、大阪のたこやき。
<インカの目覚め>にくるまれて、
初夏のシエスタのイメージを。

トマト蕎麦のおいしい季節です

フルーツトマトのシーズンです。
トマトが夏の季語になっています。
身体をひやすし、漢方医食同源でみても
夏のものとおもいこんでいます。
だけど、トマトのおいしいのは、
気温がまだ低く昼の時間が長い春と、
気温が下がり始めて空気の澄んでいる秋です。

そこで
トマト蕎麦をかんがえる。
パスタのトマトソーズをトッピングする蕎麦屋がある。
これは基本的に蕎麦粉のつなぎの割合をふやしている
店の発想です。
オリーブオイルやチーズをつかいたいならば
蕎麦粉のガレットをつくればいいわけで、
蕎麦切りとパスタは性質、食感が違うものです

十割はやはり、もりでいただくものでしょう。
一九の場合です。
単にサラダ蕎麦にするのは芸がない。
トマトを種をとってよくいためる。
梅肉、塩麹をくわえる。
もり蕎麦用の蕎麦だしをくわえる。
ひやしておく。
べつに、大葉をミキサーにかけ
ペーストをつくっておく。
蕎麦がゆがきあがったら、
和風トマトソースをかけ、
フルーツトマト、大葉ソース、大葉の千切りを
あしらって。
これからの季節に最適の蕎麦ですよ。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【タイム食句】
夜半覚めて酢茎を噛んでをりたるよ : 谷口智行

春の献立【おぼろ夜の帆立】

<春-1:おぼろ夜の帆立>

春はおぼろ。
ほたての殻は
ボッティチェリの「ヴィーナスの誕生」を
イメージして春のよろこび、なまめきがあります。

大きな殻に帆立、そらまめ、ゆりね。
やまいもと利尻昆布のだしで蒸します。
卵白の泡をふわっと。
すこしバーナーで焦げをいれ、おぼろ夜の風情を。

そうそう、やまいもをすりながしたところに
桜の花の塩漬けを3,4片忍ばせるのを
忘れないように。
夜桜のほの明りをいただきましょう。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【タイム食首】
粥を食みつゆさきほどの時間さへとりもどせねば粥どこへおつ
: 渡辺松男

帆立と蟹の<カムイサラダ>

この時期のサラダ。
帆立と蟹とじゃがいも。
どれも北海道産。メニューにかくときに、
<サラダ北の国から>は世沙弥にあわないので
<カムイサラダ>をおもいついた。
カムイはたしかアイヌ語で<神>。
霊的な存在をいう言葉。

われわれの世代なら『カムイ伝』。
イコール白戸三平。
主人公カムイはブッダやイエスのような神ではない。
江戸時代の非人の代表。
樵や猟師、漁師、農民の最下層肉体労働者の
群像劇というパッション。
それがあの時代に熱く指示され、人気がでた理由。
<ガロ>かぁ。つげ義春。林静一。

アイヌ語に戻る。
イオマンテ、コタン、コロボックル、ピリカ、ポッケ。
みずみずしい響きのこtばがいっぱいある。
女性雑誌NON-NO~ノンノは、アイヌ語の<花>。
ついでにいえば、AN-AN~アンアンはパンダの名前。
アイヌとは関係おません。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【タイム食首】
そういえば、食べ物購うときにしか主に使わぬ財布なりけり
:生沼義朗


Parse error: syntax error, unexpected '<' in /usr/home/taizoo/taizoo.com/blog/wp-content/themes/arclite-tz/footer.php on line 3